傳承百年起士林糕點手藝的匠人 ——記起士林大飯店(diàn)一級高級技(jì )師 賈少春
來源： 天津食品集團
傳承百年起士林糕點手藝的匠人
——記起士林大飯店(diàn)一級高級技(jì )師 賈少春
賈少春， 1957年出生，中(zhōng)共黨員，一級高級技(jì )師。1979年10月份來到天津市起士林大飯店(diàn)工(gōng)作(zuò)，至今近40年。40年的時光裏，賈少春用(yòng)自己的雙手傳承着百年起士林糕點的精(jīng)湛技(jì )藝和獨特風味，用(yòng)歲月見證了起士林糕點手藝人的一顆匠心。
“我就是喜歡這個面點，别看它隻是一個簡單的糕點，但它是一個藝術。尤其是做生日蛋糕的藝術性更強。在我眼中(zhōng)，起士林不是一種大衆的店(diàn)，是高檔次的店(diàn)，那時候進起士林的都是音樂家啊、民(mín)主人士，這個層次的，一般的老百姓是不進去的，各界名(míng)流都在裏面。”不善言談的賈少春師傅，每每提起自己工(gōng)作(zuò)的地方——起士林，就總有(yǒu)着說不完的話。
師父領進門，修行在個人
古人學(xué)問無遺力，少壯工(gōng)夫老始成。用(yòng)這句話來形容糕點行業絲毫不為(wèi)過。1979年，天津土生土長(cháng)的賈少春進入起士林時，他(tā)的師傅曾用(yòng)這樣的詩句警醒他(tā)戒驕戒躁。那個年代的學(xué)習，卻也應了一句老話：“師父領進門，修行在個人”。
進場想跟師傅學(xué)藝都是偷着學(xué)，最主要地是靠模仿師傅的動作(zuò)。但其中(zhōng)的原理(lǐ)，要自己悟。當學(xué)徒的把所有(yǒu)程序都弄明白，師傅才會“點”一下糕點的精(jīng)髓是什麽。這層窗戶紙不點破，你永遠(yuǎn)不知道味道差在什麽地方。
除了技(jì )術上的點撥，師傅還會對每個學(xué)徒的品行進行打磨。就算學(xué)徒時表現不錯，師傅也從來不會表揚，基本上都是說不行。師傅最常說的一句話就是：“這都什麽玩意兒。”其實就是想讓你做的更好點，精(jīng)益求精(jīng)。師傅對徒弟(dì)的表揚都是在背後：“你看我帶的徒弟(dì)也不錯！”幾個師傅之間也會偷偷地用(yòng)自己的學(xué)生做較量，最後在銷量上、口味上見真章。
賈少春進入起士林時，正趕上很(hěn)多(duō)資曆更老的師傅在，所以一些傳統工(gōng)藝就被他(tā)學(xué)了過來。賈少春總愛說：“現在點心與傳統手藝相比變化很(hěn)大，但是無論怎麽變，點心要有(yǒu)美感，像藝術品一樣。真正成功的糕點，擺那兒它就是件藝術品！”
原汁原味，品質(zhì)保證
起士林做點心從不摻香料，保持原汁原味。而且這種“原汁原味”的手法，也被賈少春一直堅持到了現在。他(tā)最關注的是産(chǎn)品的原材料，在他(tā)看來一個好的點心必須有(yǒu)好的原料。進來的油，他(tā)必須要親自嘗一嘗，進來的面粉他(tā)也要親自看一看。制成成品之後他(tā)還要看，他(tā)明白成品的好壞跟原材料有(yǒu)直接的關系，有(yǒu)的油不适應起士林所制作(zuò)的點心品種，他(tā)都要求必須更換。而且不同品種，要求也不一樣，他(tā)就是秉承着這種精(jīng)益求精(jīng)的工(gōng)作(zuò)态度，才使得起士林的點心時至今日仍然保持着原汁原味的不便的品質(zhì)保證。
賈少春說，“在還用(yòng)糧票的年代，六兩糧票才能(néng)換一斤起士林點心。盡管如此，每到逢年過節，都是食客們最瘋狂的時候。每天淩晨4點就開始有(yǒu)絡繹不絕的排隊人群，從開封道浙江路交口的門店(diàn)排到小(xiǎo)白樓的裏側。”
除了普通百姓，起士林還承擔着為(wèi)黨和國(guó)家領導人、來訪的外國(guó)領導人制作(zuò)糕點的殊榮。80年代，大多(duō)國(guó)家領導人以及重要機構為(wèi)保證辦(bàn)公(gōng)效率和辦(bàn)公(gōng)質(zhì)量，需在每年的7月至9月前後頻繁前往北戴河辦(bàn)公(gōng)。賈少春當時憑着自身的踏實肯幹與堅守堅持，漸漸得到了店(diàn)裏老師傅們的認可(kě)，最後通過選拔，成為(wèi)了那個可(kě)以專門為(wèi)“首長(cháng)”制作(zuò)糕點的人。
賈少春在北戴河工(gōng)作(zuò)将近10年，當時中(zhōng)央首長(cháng)吃的西點都是他(tā)做的，深受好評，每次來到北戴河都會指明讓起士林賈師傅來做。糕點的制作(zuò)是從4月左右開始準備。那陣賈老在北戴河，負責西點車(chē)間，每年暑期到那裏，起士林都要準備特制的“蘇打餅幹”送往各個領導的餐桌前。我們不禁卻要問了，當時他(tā)們為(wèi)什麽要單點起士林的“蘇打餅幹”呢(ne)？
原來，當時正值盛夏酷暑，鄧小(xiǎo)平胃口不好。負責鄧小(xiǎo)平起居的秘書也着實為(wèi)此着急撓頭，緊急召集了讓各個負責不同餐飲分(fēn)塊的廚師想想辦(bàn)法。沒成想，起士林的“蘇打餅幹”成了解決問題的“靈丹妙藥”。巧合的是，當時大部分(fēn)黨和國(guó)家領導人在空閑時喜歡一起打橋牌，尤其是聶帥，在鄧小(xiǎo)平處吃到如此好吃的“蘇打餅幹”之後，贊不絕口。之後幾乎每餐都要吃到起士林特制的“蘇打餅幹”。
“蘇打餅幹整個制作(zuò)要花(huā)費6個多(duō)小(xiǎo)時，其中(zhōng)醒面就占了将近4個多(duō)小(xiǎo)時。這是一種清酥面的擀法，面皮和完以後裹上油之後再擀，所以要求面必須醒到位。另外需要注意的就是擀面的手法。擀制的過程中(zhōng)，面皮擱到桌面上要能(néng)清晰地看到面皮上的紋路，而且要均勻。”賈少春說起“蘇打餅幹”的制作(zuò)工(gōng)藝如數家珍。
現如今，臨近退休的賈少春每天依舊在車(chē)間裏忙個不停。他(tā)一面悉心指導新(xīn)員工(gōng)的工(gōng)作(zuò)，帶好徒弟(dì)。同時，積極的做着起士林老品種的維護和新(xīn)品種的開發工(gōng)作(zuò)，“我對起士林有(yǒu)着自豪感和歸屬感，我想為(wèi)起士林多(duō)留下些東西。”
